Kiến thức dinh dưỡng căn bản.

Bài này được trích từ cuốn sách về DAS do mình đang hoàn thiện. Để tiện cho việc phổ biến kiến thức, mình tách 1 số mục quan trọng ra post lên đây cho các bạn tham khảo thêm.

Giống như một chiến sĩ cầm vũ khí ra mặt trận , việc biết người biết ta để trăm trận trăm thắng là điều hiển nhiên. Và trong cuộc chiến với cái bụng phệ đầy mỡ cũng chẳng phải ngoại lệ. Hiểu biết một cách tường tận những loại thức ăn hàng ngày xuất hiện quanh ta là điều tối cần thiết cho những ai muốn có một cơ thể đẹp và khỏe mạnh.

Do đó, mục đích của chương này sẽ giúp các bạn phân loại, nhận biệt tòan bộ tất cả những loại thức ăn, đồ uống xung quanh., hiểu cơ chế làm việc, mặt hại, mặt lợi của từng chất dinh dưỡng. Từ đó sẽ giúp chúng ta tự tin, thoải mái trong việc chọn lựa một chế độ dinh dưỡng hợp lí cho mõi nguời. Đồ ăn, thức uống thì muôn hình vạn trạng. Nhưng cũng có xuất phát căn bản nhất từ 3 loại chất dinh dưỡng vĩ mô ( macronutrients) đó là :
– Chất Đạm ( Protein )
– Chất Béo ( Fat)
– Chất Đường Bột ( Carbohydrate)

– Nào chúng ta cùng nhau bước vào cuộc phiêu lưu phảng phất hương vị bùi bùi ngậy ngậy của chất béo, chất đạm, và ngọt ngọt, êm êm dịu dịu của chất Carb nào !

Các loại thịt động vật là nguồn cung cấp chất đạm tuyệt vời mà thiên nhiên ban tặng cho chúng ta.

4.1. Chất Đạm ( Protein ) – Vai trò ko thể thiếu !

– Nếu ví von cớ thể con người như một ngôi nhà, thì chất đạm chính là những viên gạch xây nên căn nhà đó. Chất đạm đóng một vai trò cực kì quan trọng trong hệ trao đổi chất của con người. Chất đạm tham gia tái tạo tế bào tóc rụng, móng tay, móng chân, thay da, giúp xương phát triển ổn định, đầu óc trí tuệ minh mẫn khỏe mạnh v..v. Chất đạm trong cơ thể được chuyển hóa thành các axit amin rồi cơ thể sẽ hấp thụ và đem đi nuôi dưỡng các tế bào

Dĩ nhiên, thiếu chát đạm sẽ làm cho cơ thể suy nhược, uể oải, thiếu sức sống, tóc rụng, khô và sơ, da nhăn nheo và xấu xí. Và một lẽ tất yếu, bất kì chế độ ăn kiêng nào mà chất đạm ko đóng vai trò chủ chốt sẽ dẫn tới suy kiệt cơ thể trầm trọng, có thể dẫn tới tử vong hay các bệnh mãn tính khác.

– Chất đạm được phân loại thành 2 loại chính :

+ Đạm thực vật : Có trong các loại đậu, đỗ, ngũ cốc nguyên hạt v..v.
+ Đạm động vật: Có trong các loại thịt, cá, trứng, sữa. Đạm động vật là loại đạm ưu việt nhất vì có nhiều loại axit amin thiết yếu, cơ thể dễ hấp thu hơn đạm thực vật.

Nhưng với một chế độ ăn thông thường thì các loại thịt giầu đạm đều kèm theo lượng cholestorol, chất béo bão hòa rất lớn, gây nguy hiểm cho bệnh tim mạch, nên giới y học ngày nay có xu hướng khuyên chúng ta hạn chế dùng các loại thực phẩm giầu đạm có nguồn góc từ động vật, mà chuyển sang dùng các loại chất đạm từ thực vật.

Nhưng ở đây lại nẩy sinh một sự mâu thuẫn tréo nghéo đó là : Chất đạm thực vật đều có hàm lượng Carbohydrate rất cao,. Và khi bữa ăn dùng chất đạm thực vật như đậu, đỗ quá nhiều sẽ tất yếu dẫn tới béo phì và thừa cân ( chế độ ăn chay ).

Và để giải quyết bài tóan hóc búa này, chế độ low carb diet đã ra đời như một cứu cánh hòan hảo giúp chúng ta có thể ăn đầy đủ các loại thịt giầu đạm giúp cơ thể khỏe mạnh, nhưng lại tránh đuợc các nguy cơ về bệnh tim mạch, và mỡ trong máu và đặc biệt là tránh đuợc béo phì và thừa cân( sẽ nói kĩ hơn ở các chương sau )

Kết tội chất béo gây béo phì, gây bệnh tật là sai lầm lớn nhất của y học Việt Nam.

4.2. Chất Béo ( Fat) – Ai giải oan cho tôi đây !

– Nếu coi Protein như những viên gạch của một ngôi nhà, thì chất béo được coi như chất kết dính, vôi vữa, để liên kết các viên gạch với nhau tạo thành một khối vững chắc. Chất béo trong cơ thể con người đóng vai trò như một chất dung môi tham gia quá trình trao đổi chất, hấp thụ protein, các loại vitamin khóang chất như A,K,E,D v..v.

– Dĩ nhiên, khi loại bỏ chất béo ra khỏi bữa ăn cũng dẫn đến tình trạng suy nhược cơ thể, uể oải, tóc rụng, khô, da mặt nhăn nheo v..v. Nguyên nhân do cơ thể bị rối loạn trong quá trình trao đổi chát khi các chất đạm, và các vitamin ko thể hấp thụ vào cơ thể do thiếu chất béo làm dung môi.

– Ngòai ra chất béo còn đem lại hương vị thơm ngon cho các món ăn, ko có gì ác mộng và phi ẩm thực hơn là một bữa ăn tòan thịt nạc khô không khốc. Do đó, một chế độ ăn kiêng kéo dài với việc loại bỏ hòan tòan chất béo ra khỏi bữa ăn sẽ chỉ dẫn tới những hậu quả tiêu cực hơn là tích cực.

• Theo như cách phân loại thông thường thì chất béo đuợc phân ra thành những loại sau :
+ Chất béo bão hòa ( Saturated Fat ) : Có trong các loại thịt, trứng, sữa v..v
+ Chất béo không bão hòa mono-poly : Có trong các loại dầu thực vật như hướng dương, olive, dầu lạc v..v
+ Axít béo : Gồm cố Omega 6 và Omega 3 xuất hiện nhiều trong các loại cá, dầu cá v..v
+ Chất béo chuyển ( Trans Fat ) : Dầu thực vật đuợc đốt nóng và hydrogen hóa ở nhiệt độ cao, hay dùng trong các sản phẩm công nghiệp bánh kẹo, như bánh kem, khoai tây chiên, bim bim v..v

– Nếu như bạn đọc có thể lên mạng search những thông tin về chất béo bằng tiếng Việt thì tác giả xin cam đoan rằng, nhất lọat các bài viết đều lên tiếng phê phán coi chất béo, đặc biệt là chất béo bão hòa ( Saturated Fat ) có trong thịt mỡ, trứng là nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh béo phì, tim mạch, thừa kg, cao cholestrol trong máu v..v.

– Điều trên hiển nhiên ko có gì là sai. Nhưng xin hãy nhớ rằng, tất cả những nghiên cứu về chất béo bão hòa và tác hại của nó là dựa trên một chế độ ăn thông thường, tức chế độ ăn có tỉ lệ sử dụng chất bột đường cao.

Còn với chế độ Low Carb, thì điều đó ko còn đúng nữa. Chất béo bão hòa có trong thịt mỡ, trứng, sữa từ kẻ thù sẽ trở thành một người bạn tốt của tất cả chúng ta. Điều này sẽ đuợc tác giả làm rõ hơn ở những chương tới.

Cơm gạo, tinh bột, đồ ngọt, hoa quả ngọt – chính là thủ phạm gây béo phì và các loại bệnh tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, gout.

4.3. Chất Bột –Đường ( Carbohydrate) – Thủ phạm giấu mặt

– Chất Bột Đường ( viết tắt là Carb) từ lâu được coi là nguồn năng lượng chính trong cơ thể. Carb xuất hiện trong 2 dạng chính :
+ Trong ngũ cốc và các loại hạt như lúa gạo, khoai, ngô, sắn, đậu, đỗ v..v
+ Trong hoa quả : Cam, táo, lê, mận, đào, mía v..v

– Thường thì trong giới y học và dinh dưỡng học người ta phân biệt Carb theo khái niệm chỉ sô GI ( Glycemic Index ) gồm có :
+ Chất Carb có chỉ số GI cao ( High Glycemic Index ) : Các loại bánh kẹo, nước ngọt, bột mì tinh luyện, gạo trắng xay kĩ, bánh mì, mì tôm, bánh phở, khoai tây v..v
+ Chất Carb có chỉ số GI thấp ( Low Glycemic Index ) : Các loại ngũ cốc xay rối, gạo lứt nguyên hạt, đậu đỗ, khoai lang, v..v

– Phân loại như vậy bởi vì, khi đưa Carb vào trong cơ thể, Carb sẽ kích thích tuyến tụy sản sinh hoocmon Insulin, và Insulin sẽ kích thích đường huyết trong máu tăng lên. Chất Carb có GI càng cao thì càng kích thích đường huyết tăng nhanh và hạ xuống nhanh. Ngược lại, chất Carb có GI càng thấp thì càng kích thích đường huyết tăng chậm và hạ xuống chậm

– Điều này đóng một vai trò quyết định đối với những bệnh nhân bị tiểu đường. Thường thì đối với những người bị tiểu đường thì bác sĩ khuyên họ nên hạn chế dùng đồ ngọt và các loại ngũ cốc tinh chế như gạo, bánh mì ( chỉ số GI cao), mà thay vào đó là các chất Carb có chỉ số GI thấp .

– Ngòai ra, Insulin còn kích thích cơ thể sản sinh ra axit béo Triglycerides và kết quả là tạo thành mỡ bám ở cơ thể (Adipose Tissue). Do đó, ngày nay tất cả mọi chế độ ăn kiêng đều khuyến cáo hạn chế tới mức tối đa việc ăn kẹo bánh, uống nước ngọt hay kiêng ăn cơm, bánh mì v..v.

Nhưng đó chỉ có thể giải quyết bề nổi của vấn đề khi Carb vẫn xuất hiện ở rất nhiều nơi. Bởi vậy, chế độ low carb được ra đời, như một cách thức triệt để nhất để “ nhổ cỏ tận gốc “ căn nguyên gây ra béo phì .

– Đa số những bệnh nhân bị tiểu đường đều bị béo phì hay thừa cân do rối loạn chuyển hóa Insulin. Bệnh nhân bị tiểu đường nếu điều trị theo cách thông thường đều phải tuân thủ một chế độ ăn kiêng hết sức nghiêm ngặt và khổ sở bởi những bửa ăn nghèo nàn dinh dưỡng low fat, và kiêng tòan bộ những chất Carb có chỉ số GI cao như, cơm, bánh mì, đồ ngọt, bánh kẹo v..v và thay vào đó là những bát cơm gạo lứt, ngũ cốc nguyên hạt nhai như nhai rơm.

Kiêng đồ ngọt đã là một cực hình, vậy mà còn phải kiêng cả những miếng thịt mỡ, thơm phức béo ngậy thì thật là ác mộng. Thử hỏi, cuộc sống như vậy có khác gì là chết ! Nhưng, với low carb diet, tất cả những vấn đề trên sẽ được giải quyết đơn giản và gọn nhẹ, bởi vì :
+ Low Carb Diet giúp cho đường huyết ổn định do lượng Carb consume hàng ngày rất ít ( chủ yếu từ rau xanh và hoa quả ít ngọt ). Bệnh nhân tiểu đường sẽ ko bao giờ phải lo lắng cho đường huyết của mình nữa.
+ Low Carb Diet giúp cho bệnh nhân tiểu đường có thể thưởng thức những món ăn ngon miệng, thỏai mái mà vẫn duy trì sức khỏe ổn định mà vẫn giảm cân và duy trì cân nặng như mong muốn

Do đó, Low Carb Diet là lời giải hữu hiệu nhất cho những bệnh nhân bị tiểu đường.

– Từ cả hàng chục ngàn năm nay, con người đã quen với việc ăn Carb và coi nó như là một phần ko thể thiếu của bữa ăn hàng ngày. Khắp từ Đông sang Tây ngành nông nghiệp lúa gạo, bột mì, luôn được coi là trọng tâm, mũi nhọn của mọi quốc gia, đất nước.

Các hãng đồ ăn nhanh như Mc Donald, hay đồ uống CocaCola thi nhau kiếm lợi trên sức khỏe của người dân bằng những cái bánh mì trắng tinh từ bột mì tinh luyện và những cốc Cola ngọt ngào.

Và đây cũng chính là nguyên nhân gây ra đại dịch béo phì trên khắp thế giới. Do vậy, ở phương Tây trong vòng hơn 40 năm ở lại đây chất Carb tinh chế như đường kính, bánh mì, bột mì đã đựoc gọi bằng 1 cái tên “ưu ái’ – Cái chết trắng ( the white death ).

Ở chương tới, tác giả sẽ chứng minh cho bạn đọc thấy những sự thật phũ phàng về “thủ phạm giấu mặt “ Carb như sau :
+ Cơ thể con người, và não bộ hòan tòan có thể hoạt động tốt mà ko cần Carb
+ Carb là nguyên nhân duy nhất gây ra béo phì và thừa cân
+ Cuộc sống của chúng ta sẽ thỏai mái và hạnh phúc hơn khi ko có Carb ( đối với những nguời có tiền sử bị béo phì và thừa cân )

– Từ đó, độc giả dần dần sẽ hiểu ra vì sao ở chế độ low carb diet, có thể ăn hàng ngàn Calories từ chất đạm và chất béo mà hòan tòan ko bị tăng cân, thậm chí còn giảm cân. Dĩ nhiên, quan niệm từ lâu cho rằng : Năng lượng nạp vào thừa sẽ tích thành mỡ, cũng ko còn đúng nữa mà thay vào đó là một chân lí mới :

– Năng lượng nạp vào từ chất béo và chất đạm sẽ ko bao giờ biến thành mỡ khi hạn chế lượng Carb nạp vào mỗi ngày từ 0-20g/ngày.

– Dĩ nhiên, bạn đọc lần đầu tiên sẽ thấy shock và kì lạ, vì quan điểm này. Nhưng nó cũng giống như thuyết Nhật Tâm Hệ của Copernius vậy.

Khi cả xã hội thời Trung Cổ bị mê hoặc bởi một cái myth của giáo hội Vatican rằng, Mặt trời quay xung quanh trái đất, trái đất lả trung tâm của cả vũ trụ. Thì việc Copernius đưa ra học thuyết của mình dĩ nhiên sẽ làm mọi nguời ngạc nhiên, và khó hiểu.

Thế nhưng, với một tấm lòng tôn thờ khoa học vô hạn, và sức mạnh của internet, tác giả tin rằng, bạn đọc sẽ dần dần hiểu ra mọi vấn đề. Và từ đó mỗi người sẽ có một cúộc cách mạng thay đổi nhận thức trong vấn đề ăn kiêng và dinh dưỡng. Dầu rằng, điều này là quá muộn, vì thế giới đã thay đổi từ lâu. Nhưng thà muộn còn hơn ko. Tác giả tin rằng, cuốn sách này sẽ là những viên đá tảng đầu tiên cho cuộc cách mạng đó.

About dasdiet

Dr.Anh (ha_misi)
This entry was posted in Kiến thức về dinh dữong, chuyển hóa liên quan tới DAS - Low Carb.. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s